茶為何會“苦盡甘來”？

　　很多人在剛接觸茶的時候會覺得茶湯有點苦澀，但神奇的是過一會兒苦澀味就消失了，緊接著就能嘗到“甜味”，這就叫“回甘”，那么茶為什么會“苦盡甘來”，這篇文章將為你解疑答惑。

　　NO.1 茶湯的主要呈味物質

　　其實，茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。

　　茶湯中的呈味成分：

　　多酚類物質在茶鮮葉中含量很高，一般在 18%—36%（干重）之間，多酚類化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。

　　咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物，阻止了與蛋白質的絡合，這會使得呈味特性發生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。

　　氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。

　　茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。

　　NO.2 何為“回甘”

　　回甘一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

　　茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯系在一起。

　　NO.3 茶湯“回甘”的原因

　　一說認為是澀感轉化的結果。另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。